Caciocavallo (Caciocavallo) - eine typisch italienische südländische und gleichzeitig Käsekategorie Pasta Filata (Pasta Filata). Der Name bedeutet wörtlich übersetzt "Reiten Käse", und sie produzieren es in Form einer Tasche. Und obwohl der Cachocavallo eine wichtige Rolle in der kulinarischen Tradition Italiens spielt, verdankt er sein Rezept einem anderen Land. Lassen Sie uns herausfinden, wofür dieser Käsereiter berühmt ist.
Die Geschichte
Die Geschichte von Kachokavallo hat ihren Ursprung in Griechenland, wo die Römer sein Rezept ausliehen. Hippokrates (ein griechischer Heiler und Philosoph, der zwischen 460 und 370 v. Chr. Lebte) schrieb über seine Produktion in einem seiner Bücher über die Kunst des Essens und des Kochens.
Später hob Plinius der Ältere (22-79 n. Chr.) In seiner Abhandlung über Käse die einzigartigen Eigenschaften von „Butirro“ (dem Vorfahren des heutigen Caccocavallo) hervor und nannte es ein „delikates Lebensmittelprodukt“.
Im Laufe der Zeit Cachocavallo hat es dank traditioneller Produktionsmethoden geschafft, alle seine Nährstoffeigenschaften beizubehalten. Aus diesem Grund war Käse in Süditalien weit verbreitet.
Es gibt verschiedene Versionen der Herkunft seines Namens:
- Einer von ihnen zufolge wird angenommen, dass Kachokavallo aufgrund der ungewöhnlichen Methode der Reifung so genannt wird. Es wird mit einem Seil in zwei Hälften gebunden und zum Trocknen an einer horizontalen Stange aufgehängt.
- Die zweite Version behauptet, dass der Name während der Zeit des Königreichs Neapel (Regno di Napoli) erschien, als ein Pferdelogo auf die Oberfläche des Käses gestempelt wurde.
- Nach der dritten Hypothese erhielt der Kachokavallo seinen Namen von Nomadenhirten, die Milch direkt auf den Feldern verarbeiteten und auf dem Weg zum Verkauf Käse in Säcken auf den Rücken von Pferden hingen.
Auf dem Balkan gibt es bis heute Kashcaval, einen Kuhmilchkäse, in dessen Zusammenhang einige Gelehrte behaupten, der Kokokavallo sei auf dem Territorium der Republik mit seinem eigenen Namen aufgetaucht, was schließlich einen italienischen Klang bekam.
1996 wurde Caciocavallo Silano als geschütztes Ursprungsprodukt (DOP) eingestuft.
Wie geht das?
Sie produzieren Cacocavallo in mehreren Regionen Italiens: Basilikata, Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien, Abruzzen, Sardinien, Sizilien. Nur die ersten fünf von ihnen erhalten Rohstoffe und machen Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo wird aus Kuhmilch hergestellt, die mit Schafsmilch gemischt werden kann. Die Sorte Silano wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.
Der Prozess der Käsezubereitung beginnt mit der Koagulation der Milch durch Erhitzen auf 36-38 Grad mit Lab, das von Kälbern oder Kindern gewonnen wird. Einige Pflanzen fügen auch am Vortag verbleibendes Serum hinzu. Wenige Minuten nach Erreichen der gewünschten Temperatur bildet sich ein Quarkklumpen, den der Käser in haselnussgroße Stücke zerbricht.
Als nächstes folgt die 4-10-stündige Gerinnselreifung. Während dieser Zeit entnimmt der Meister kleine Proben und taucht sie in heißes, aber nicht kochendes Wasser. Wenn der Klumpen zu Gummi wird und sich ohne Brüche ausdehnt, ist dies das Ende des Prozesses.
Dann werden die abgetrennten Teile des Bruchteigs der gewünschten Größe in heißes Wasser getaucht und bilden von Hand glatte Kugeln ohne innere Hohlräume, die dann das fertige Aussehen eines "Beutels" erhalten.
Fertige Köpfe werden in kaltem Wasser gewaschen und mindestens 6 Stunden in Salzlösung getaucht. Der gesalzene Käse wird in zwei Hälften gebunden und zum Reifen an einen horizontalen Riegel gehängt, der mindestens 30 Tage hält. Besonders geschätzt wird jedoch ein reifer Cachocavallo im Alter von etwa einem Jahr.
Es gibt eine geräucherte Sorte von Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Es hält mehr als 60 Tage aus und zum Räuchern Brennholz oder getrocknetes Stroh.
Feature
Das charakteristischste Merkmal eines Kachokavallo ist seine Form - es sieht aus wie eine tasche mit einem großen, ovalen körper darunter und einem kleinen, runden teil oben. Die beiden Teile sind durch ein Seil voneinander getrennt, das normalerweise aus pflanzlichen Materialien besteht. Nur wenige wissen Bescheid, aber ein Kopf oben ist optional, und einige Hersteller veröffentlichen ein Produkt ohne diesen Kopf. Das Gewicht der Köpfe kann 0,5 bis 2,5 kg betragen.
Die Käsekruste ist glatt und dünn genug, hellgelb. Die Farbe wird intensiver, wenn der Käse reift. Die geräucherte Version hat eine goldbraune Oberfläche. Einige Arten von Kachokavallo bedecken sich mit einer dünnen Schicht Paraffin, so dass die Kruste ungenießbar wird.
Die Quarkmasse des jungen Cachocavallo ist weiß, elastisch, der Geschmack ist süß und zart. Der Teig ausgereiften Käses bekommt einen strohgelben Farbton, typische Löcher treten auf, der Geschmack wird würzig und scharf. Das Aroma von Caciocavallo affumicato ist hell mit rauchigen Noten.
- Lesen Sie auch: Was ist der Unterschied zwischen Scorona, Provolone und Kachokavallo?
Wie man isst
Cachocavallo ist ideal für den unabhängigen Gebrauch sowie für viele Gerichte. In Süditalien wird es oft von rustikalem Brot aus Hartweizen begleitet. Die Einwohner Apuliens bevorzugen beispielsweise Almatura-Brot (Pane di Altamura), das zur Kategorie DOP gehört.
Käse bereichert den Geschmack vieler Rezepte. In geriebener Form werden daraus klassische Nudeln, Pizza, gebackenes Gemüse (Auberginen, Zucchini) hergestellt.
Im Alter von Kachokavallo mit einem scharfen Geschmack, harmoniert perfekt mit Salami. Eine geräucherte Version wird oft verwendet, um den ersten Gerichten einen rauchigen Geschmack zu verleihen.
Junger Käse ist wunderbar in Kombination mit Früchten (Birnen, Melonen), Balsamico-Essig, roten Zwiebeln, Beeren (Kirschen, Kirschen), Nüssen und getrockneten Früchten. Wer Geschmackskontraste mag, sollte Kachokavallo mit Kastanienhonig probieren, der im Nachgeschmack eine leichte Bitterkeit aufweist.
Die Auswahl der Weine richtet sich nach dem Alter des Käses. Eine junge, süße Version eignet sich für Weißwein mit bitterem Geschmack, zum Beispiel Soave Superiore, der in der Provinz Verona hergestellt wird. Der gereifte Cachocavallo erfordert Rotwein mittlerer Reife: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Und wieder haben wir ein einfaches hausgemachtes Rezept für ein ungewöhnliches Gericht auf Lager.
Hoccavallo Krapfen
Alles was Sie für die original italienischen Pfannkuchen brauchen ist:
- 300 g Cacocavallo;
- 150 g Semmelbrösel;
- 5 Eier;
- 1 EL. ein Löffel Milch;
- Petersilie, Muskatnuss, Salz, Pfeffer nach Geschmack;
- 100 g Mehl;
- Speiseöl zum Braten;
- Zitrone (optional).
Mischen Sie also Semmelbrösel, fein geriebenen Käse und 3 Eier in einem geeigneten Behälter. Mischen Sie und, wenn die Cracker nicht eingeweicht sind, fügen Sie Milch und dann Gewürze hinzu und kneten Sie wieder gut. Aus der Masse formen wir walnussgroße Bällchen, rollen sie in Mehl und geschlagenen Eiern und braten sie in erwärmtem Pflanzenöl goldbraun. Es ist besser, solche Pfannkuchen heiß zu essen, ein wenig mit Zitronensaft bestreut und mit geriebener Schale bestreut. Guten Appetit, liebe Leser!
Kaloriengehalt und Nutzen
Cachocavallo bezieht sich auf genügend kalorienreiche Käsesorten. Sein Nährwert pro 100 g besteht aus:
- 439 kcal;
- Proteine 37, 56 g;
- Fette 31,3 g;
- Kohlenhydrate 1,86 g;
- Cholesterin 92 mg.
Aufgrund des hohen Kaloriengehalts sollte die empfohlene tägliche Kococavallo-Norm für gesunde Menschen 40-50 g nicht überschreiten.
Bezogen auf eine Portion von 50 g können die nützlichen Eigenschaften von Käse festgestellt werden:
- Versorgt den Körper mit einem täglichen Proteinbedarf von 38%notwendig für die Synthese vieler Substanzen im Körper;
- Es ist eine Quelle von 430 mg Kalzium (54% von DN) und 295 mg Phosphor (37% von DN) - Elemente einer gesunden Entwicklung von Knochen, Zähnen, Muskeln und Nervensystem;
- Deckt 26% des täglichen Vitamin A-Bedarfs abdie für die Sehschärfe und die Gesundheit der Haut verantwortlich ist, und 15% - Riboflavin, das an der Hämatopoese beteiligt ist, bei der Arbeit des Immunsystems und der Fortpflanzungsorgane;
Aufgrund des hohen Natriumgehalts sollten Sie sich nicht zu sehr von Menschen mit hohem Blutdruck mitreißen lassen.
Preis in Italien und Russland pro kg
Nur in Italien kann man sich mit einem authentischen Kachokavallo zufrieden geben. Aufgrund seiner großen Verbreitung ist es in fast jeder Käserei zu einem Preis von 8,5 bis 20 Euro pro kg erhältlich, je nach Alter. Obwohl einige Hersteller Ihnen ihre Waren zu relativ hohen Kosten anbieten können, erreichen Sie für gereiften Käse bis zu 40 Euro.
Inländische Großfabriken können sich mit einem in Russland mit italienischer Technologie hergestellten Kococavallo rühmen. Der Preis für ein solches Produkt liegt zwischen 1400 und 1900 Rubel pro 1 kg. Gleichzeitig beträgt die häufig angebotene Verpackung 250, 350 g.
Hiermit sind die möglichen Informationen über den Cachocavallo vollständig erschöpft. Lebe schlau, esse schön, reise aufgeregt und erinnere dich daran, wie italienische Nomadenhirten sagten: "Zuerst spenden sie einem Kokokavallo auf dem Rücken ein Geschenkpferd und kontrollieren deine Zähne nicht!"
