Kochwurst wird heute niemanden überraschen. Sie ist seit langem von der Kategorie der Delikatessen zu den ordentlichen Produkten des täglichen Bedarfs übergegangen. Aber wenn die inländischen Verbraucher Industriewürste zunehmend mit Toilettenpapier in Verbindung gebracht werden, dann reden Italiener mit stolz erhobenem Kopf über ihre Mortadella. In Bologna geboren, ist sie ein Symbol dieser Stadt und ein Beispiel für die Qualität von Fleischprodukten geworden. Mortadella Bologna ist die geehrte Besitzerin der IGP-Kategorie.
Die Geschichte
Möglicherweise wurde Mortadella erstmals im 1. Jahrhundert auf dem Gebiet zwischen den Regionen Emilia-Romagna und Latium geboren. Mit der Zeit geriet dieses Fleischprodukt jedoch in Vergessenheit und wurde erst im 16. Jahrhundert in der Stadt Bologna wiedergeboren.
Im Archäologischen Museum von Bologna ist der erste Beweis für die Wurstherstellung aus der Zeit des Römischen Reiches erhalten: Es handelt sich um ein Bild von grasenden Schweinen und einen Mörser mit Stößel, mit dessen Hilfe Fleisch ursprünglich für die Wurst gemahlen wurde.
Der Ursprung des Begriffs Mortadella ist nicht vollständig definiert. Einige Historiker assoziieren es mit dem lateinischen Myrtatum, was Myrte bedeutet (ein Gewürz, mit dem vor unserer Zeit Fleischprodukte zubereitet wurden). Nach einer anderen Hypothese stammt der Name Wurst aus dem alten Gerät zum Mahlen von Fleischmörser. Die dritte Version basiert auf der Konsistenz des Produkts und behauptet, dass Mortadella mit dem Wort Murtarum (fein gehacktes Fleisch) verbunden ist.
Im Mittelalter war Mortadella ein sehr teures Produkt, da eine große Anzahl von Gewürzen verwendet wurde, die zu dieser Zeit nicht billig waren, was zu einer längeren Haltbarkeit beitrug.
Der Wurstpreis war neunmal höher als der Brotpreis, dreimal höher als der Schinkenpreis und zweimal höher als der Olivenölpreis. Interessanterweise war Mortadella sogar eines der Geschenke bei der Hochzeit von Lucrezia Borgia und Alfonso I.
1661 verabschiedete Kardinal Farnese ein Gesetz zum Schutz der Mortadella vor Fälschungen. Aber erst im 19. Jahrhundert mit dem Aufkommen der maschinellen Produktion wurde das Fleischprodukt der breiten Öffentlichkeit zugänglich. 1876 wurde die Organisation Salsamentari gegründet, deren Mitglieder die Einhaltung der traditionellen Wurstherstellungstechnologien streng überwachten. Dank ihnen wurde Mortadella der Hauptheld der industriellen Revolution. Die Qualität von Mortadella Bologna und Mortadella di Prato ist heute durch die IGP-Kategorie geschützt. (Geschützter geografischer Name).
Als Hommage an sein traditionelles Produkt findet in der Stadt Zola Predosa das internationale Mortadella-Festival "Mortadella, please" statt.
Zusammensetzung und Technologie
Um bei der Auswahl eines Produkts keinen Fehler zu machen, müssen Sie sicher sein, dass dessen Qualität gesetzlich kontrolliert wird. Das deutlichste Beispiel dafür ist Mortadella Bologna. Wurst ist mit seiner Heimat schon so verbunden, dass sie in Italien und im Ausland einfach "Bologna" heißt.
Mortadella besteht aus einer Mischung aus Fleisch, Schmalz, Salz und Pfeffer. Die Schale kann natürlich oder synthetisch sein. Das Gesetz erlaubt die Verwendung von Pistazien, Zucker (nicht mehr als 0,5 Gew .-% des Produkts), Natrium- oder Kaliumnitraten, Ascorbinsäure und Natriumglutamat. Und wenn die letzte Komponente brennende Sporen verursacht, dann wird der Verbrauch von Nitraten durch den Geschmack der Verbraucher selbst verursacht. Das „reine“ Fleischprodukt hat eine rosa-graue Farbe und wird mit der Zeit dunkler, was bei Käufern nicht beliebt ist.
Um Wurst zu erhalten, wird das Fleisch von der Haut und dem Fett getrennt und zu einem pastösen Zustand zerkleinert. Salo wird in kleine Würfel geschnitten und mit Hackfleisch, Salz und Pfeffer vermischt. Die resultierende Mischung wird in die Schale gefüllt und mit trockener Luft zu einem Ofen geschickt. Die Wärmebehandlungszeit hängt von der Größe des Produkts ab und beträgt mehrere Stunden bis zu mehreren Tagen. In jedem Fall sollte die Temperatur in der Mitte des Produkts 70 Grad betragen. Nach dem Garen wird die Wurst auf mindestens 10 Grad abgekühlt.
Die fertige Mortadella hat eine ovale oder zylindrische Form. Die Konsistenz ist kompakt, nicht elastisch. Die Schnittfläche ist rosa, samtig, perlweiße Flecken von Fettgewebe (ca. 15%), gleichmäßig im Fleisch verteilt, sind deutlich sichtbar. Das Aroma ist hell, fleischig, der Geschmack ist zart, ohne Verunreinigungen des Rauchens.
In den Regalen stehen sowohl ganze Wurstbrote, die nach Gewicht verkauft werden, als auch in Vakuumverpackungen geschnitten. Die letztere Option erfüllt die Anforderungen des modernen Verbrauchers: Komfort und Geschwindigkeit.
Interessanterweise werden nicht alle Mortadellasorten auf diese Weise hergestellt. Einige von ihnen sind nicht einmal Brühwürste und erinnern eher an Salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ein weiteres ungewöhnliches Fleischprodukt ist Mortadella di Fegato. Dieses Produkt stammt aus einer rohen Leber, die nicht wärmebehandelt wird, sondern 4 bis 5 Monate lang getrocknet wird.
In Russland und auf dem Territorium der ehemaligen Sowjetunion ist die Doktorwurst ein Analogon zu Mortadella.
Dieses Produkt wird jedoch normalerweise aus einer Mischung von Rindfleisch und Schweinefleisch hergestellt und enthält keine Schmalzstücke. Verwenden Sie als Gewürz Koriander und Muskatnuss. Zusätzlich wird das russische Produkt mit Eiern und Milch ergänzt. Italiener glauben, dass solche Komponenten den Geschmack von Fleisch stören.
Hausgemachtes Rezept
Würstchen zu Hause zu kochen ist ein ziemlich interessanter Prozess. Darüber hinaus können Sie beim Kauf des fertigen Produkts einen Teil des Geldes sparen. Natürlich, wenn es um hochwertige Wurst geht. Die verlockendste Option für den exklusiven Heimgebrauch ist Mortadella. Das Rezept benötigt nur ein Minimum an Zeit und das Ergebnis ist geschmacklich erstaunlich.
Stellen Sie sicher, an Ihren Fingerspitzen:
- Gehacktes Schweinefleisch 300-400 g;
- Eine Handvoll geschälte Pistazien (optional);
- Salz und Pfeffer nach Geschmack;
- Schweinefleischdärme (Scheide);
- Schnur
- Eiswürfel.
Die vorbereitete Füllung in einen großen Behälter geben und mit Salz, Pfeffer und einem Teil Pistazien mischen. Alles mit einem Tauchmixer zu einer homogenen, pastösen Konsistenz schlagen. Dann die restlichen Pistazien dazugeben und gut mischen. Wir füllen die Mischung mit vorgewaschenen Därmen mit einem Fleischwolf oder Löffel.
Wir binden die Enden des Darms mit Bindfäden zusammen und geben sie in den auf 80 Grad erhitzten Ofen. Die Zubereitung von Mortadella dauert mindestens 6 Stunden. Mit der Zeit nehmen wir unsere Wurst heraus und legen sie 3-4 Minuten lang in ein Becken mit kaltem Wasser und Eiswürfeln. So stoppen wir den Garvorgang. Wir nehmen das Produkt aus dem Wasser, trocknen es auf einem sauberen Tuch und schicken es in den Kühlschrank.
Empfehlungen
Um die zubereitete Mortadella nach einem so einfachen Rezept zum Ideal zu bringen, können Sie noch einfacheren Empfehlungen folgen:
- Um am Ausgang eine hervorragende Wurst zu bekommen, muss man hochwertiges Fleisch wählen. Der Fettanteil sollte ca. 30% betragen.
- Wenn Sie keine Schnur zur Hand haben, nähen Sie die Darmenden mit einer Nadel und einem dicken Faden.
- Wer feuchteres Fleisch bevorzugt, sollte für die Dauer der Wurstzubereitung einen Topf Wasser in den Ofen stellen.
- Die Zutaten des Rezepts können leicht nach Ihren Wünschen geändert werden. Zum Beispiel anstelle von schwarzem Pfeffer Weiß oder Rot verwenden, Knoblauch und andere Gewürze hinzufügen oder Pistazien ausschließen.
Vergessen Sie nicht, dass es ratsam ist, das fertige Produkt nicht länger als eine Woche zu lagern. Es sei denn, Sie essen es natürlich früher.
Wie und mit was
Mortadella ist in gastronomischen Vorlieben sehr vielseitig. Es kann sowohl getrennt von anderen Produkten als auch in Kombination mit anderen Rezepten verzehrt werden.
Traditionell wird Wurst in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und mit Brot (Rosette oder Krippe) oder Brotstangen verzehrt. Mortadella wird mit Parmesan und ein paar Tropfen Balsamico-Essig ergänzt.
Es wird in Hackfleisch für die Zubereitung von Tortellini, Eintöpfen, Saucen, Pasteten und Salaten verwendet. Es wirkt als Bestandteil von Suppen, Omeletts und Fleischröllchen. Es passt gut zu Schaumweinen und Champagner.
Kaloriengehalt und Nutzen
Mortadella ist ein viel kalorienärmeres Produkt, als es auf den ersten Blick scheint. 100 g des Produktes enthalten nur 288 kcalwelche bestehen aus:
- Proteine 15,7 g;
- Fette 25,0 g;
- Kohlenhydrate 0 g.
Aber trotz des relativ niedrigen Kaloriengehalts, Das Produkt hat einen ziemlich hohen Gehalt an Fett und Cholesterin (60-70 mg). Außerdem überwiegt die Verteilung des Anteils an Fettsäuren die gesättigten. Aufgrund dieser Aspekte ist Mortadella nicht für die Ernährung von Menschen mit hohem Cholesterinspiegel oder Übergewicht geeignet.
Wurst ist auch reich an Natrium in Tafelsalz. Sein übermäßiges Vorhandensein in der Nahrung kann langfristig zur Entwicklung von Bluthochdruck führen.
Die Proteine, aus denen Mortadella besteht, haben eine hohe biologische Wertigkeit. Ihr Aminosäuresatz umfasst hauptsächlich Glutamin- und Asparaginsäure, Leucin und Lysin. Die letzten beiden sind in der Liste der essentiellen Aminosäuren enthalten, die nur mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen.
Mortadella hat einen hohen Gehalt an Mineralien, insbesondere Eisen, Phosphor und Zink. Daher kann es als ideale Nahrung für Menschen angesehen werden, die körperliche Aktivität ausüben und die „richtige Energie“ verbrauchen müssen. Die Vitamine B1, B2 und Niacin sind ein weiteres Plus des Produkts. Sie sind direkt an der Regulation des Stoffwechsels beteiligt.
Aus dem Vorstehenden können wir den Schluss ziehen, dass der Einsatz von Mortadella systematischer als dauerhaft sein kann. Die durchschnittliche Wurstmenge einer gesunden Person, die einen aktiven Lebensstil führt, sollte 60-80 g nicht überschreiten. Für Athleten mit schwerer körperlicher Anstrengung ist es erlaubt, mehr Mortadella in einer Mahlzeit zu essen.
Preis für 1 kg
Die Kosten für Mortadella in Italien hängen direkt von der Sorte und dem Hersteller ab. Die wertvollste Wurst aus Bologna mit dem IGP-Gütezeichen kann innerhalb von 12-25 Euro pro 1 kg gekauft werden.
In Moskau schwanken die Kosten für italienische Mortadella zwischen 1000 und 2200 Rubel pro 1 kg.
Verstehen Sie nach dem Lesen dieses Artikels die signifikanten Unterschiede zwischen Mortadella und Hauswurst? Wenn ja, dann müssen Sie sich auf jeden Fall in der Republik versammeln, um den duftenden Bologna zu probieren. Lebe lebhaft, beeile dich zu lieben, kümmere dich um deine Lieben und erinnere dich: "Sie gehen nicht mit ihrem Doktor nach Italien!"
