Was fällt Ihnen ein, wenn Sie an ein Steak denken? Es ist unwahrscheinlich, dass einer der Ersten in meinem Kopf an Italien denkt. Obwohl wir dieses Essen nicht immer mit italienischer Küche in Verbindung bringen, kann nicht bestritten werden, dass das Florentiner Steak (Bistecca Fiorentina) zu einem der beliebtesten Fleischgerichte sowohl in der Toskana als auch auf der ganzen Welt geworden ist. Es ist ein Symbol für kulinarische Spitzenleistungen in Florenz (Firenze). Jedes Jahr kommen Tausende von Touristen in die toskanische Hauptstadt, um das berühmte Fleisch zu probieren.
Wo kann ich ein echtes und leckeres Florentiner Steak probieren und warum ist es so beliebt? Antworten auf diese und weitere Fragen finden Sie in unserem Artikel.
Die Geschichte
Die Ursprünge des Florentiner Steaks gehen im Nebel der Zeit verloren. In Italien sagen sie, dass das Gericht und die Stadt als Gleichaltrige angesehen werden können. Die Geschichte des Namens ist jedoch mit der Medici-Familie verbunden, die zwischen dem 15. und 18. Jahrhundert in Florenz und der Toskana regierte.
Laut einigen Forschern verbreitete sich das Florentiner Steak erst im 19. Jahrhundert in ganz Italien, wiederum dank der Briten. Sie lebten in der Toskana und gewöhnten sich so sehr an die lokale Delikatesse, dass sie sie zubereiteten und sogar in eine andere Region der Republik zogen.
Nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1870 verbreitete sich der Name auch im ganzen Land. Und Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) hat zur Etablierung des klassischen Rezepts beigetragen.
Es ist schwer vorstellbar, aber das Florentiner Steak ist seit 2001 fast 5 Jahre auf den Tischen der Italiener abwesend. Dies war auf das Verbot des Verkaufs von Rindfleisch mit Knochen in der Europäischen Union zurückzuführen, um das Risiko der Ausbreitung von Tollwut auszuschließen. Nach der Normalisierung der Lage in der Landwirtschaft wurde die Entscheidung aufgehoben. Auf den toskanischen Grills hatte das Steak in Florenz wieder einen hohen Stellenwert.
Perfektes Steak
Chianin Kuhzucht
Die anmutige, aber gleichzeitig mächtige Rinderrasse Chianina, auch Chianina genannt, ist das Geheimnis der italienischen Delikatesse.
Kühe aus dem Val di Chiana, das zwischen den toskanischen Provinzen Arezzo und Siena sowie den umbrischen Provinzen Perugia und Terni liegt, gelten als eine der muskulösesten der Welt. Der Rekord für den "härtesten Vertreter der Rinder der Welt" gehört einem Bullen dieser Rasse. Er hieß Donetto und wog 1.750 kg.
Neben der Muskulatur zeichnen sich „Kians“ durch Eleganz aus und werden seit vielen Jahrhunderten geschätzt. In der Vergangenheit waren sie hauptsächlich auf dem Feld tätig, da sie ohne großen Aufwand schwere Arbeiten verrichteten.
Viel früher haben die Römer und Etrusker die Kiana-Rasse für ihr schönes weißes "Gewand" und ihre hervorragende Kleidung geehrt. Bei Siegeszügen marschierten die Kiani-Bullen. Für die Reinheit ihrer Farbe wurden sie bei wichtigen Zeremonien oft den Göttern geopfert.
Bisher darf in den Marken und in der Emilia-Romagna neben den Chianin-Kühen auch Fleisch von Personen der Rasse Maremmana Florentiner Steaks zubereiten, wenn sie nur zwischen 12 und 24 Monaten alt sind.
Schneiden
Nach dem Schneiden hat das Steak eine klassische T-Form, ähnlich wie ein Herz, mit einer kleinen Fettschicht. Die Dicke eines Fleischstücks entspricht der Breite von 3-4 Fingern oder mindestens 4-5 cm. Es versteht sich von selbst, dass das Gewicht je nach Größe einer Portion Rindfleisch unterschiedlich ist. In jedem Fall sollte es 800 g nicht unterschreiten.
In den USA gibt es zwei Städte mit florentinischen Gerichten: T-Bone-Steaks und Porterhouse. Sowohl beim ersten als auch beim zweiten wird das Fleisch aus der Mitte des Lendenbereichs des Tieres geschnitten. Sie unterscheiden sich durch die Dicke eines Stückes Rindfleisch: für T-Bon - mindestens 1,3 cm, für Porterhouse-Steak - mindestens 3,2 cm.
Wie man kocht
Das perfekte Florentiner Steak wird aus gut gewürztem Rindfleisch hergestellt. Die Mindestreifezeit beträgt 15 Tage.
Feinschmecker bevorzugen Fleisch, das 30 Tage oder länger reift.
Während der Reifung treten biochemische Prozesse auf, die die Struktur des Fleisches verändern, es zarter und aromatischer machen. Überschüssige Feuchtigkeit verdunstet, das Gewicht des Produktes verlässt. Aus diesem Grund kostet gewürztes Rindfleisch in der Regel mehr als frisch.
Die Fleischreifung erfolgt mit professioneller Ausrüstung. Selbstexposition zu Hause kann sehr gefährlich sein, da das Rohprodukt ein hervorragendes Substrat für die Vermehrung von Bakterien ist, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind.
Vor dem Garen wird Rindfleisch 3-4 Stunden lang aus dem Kühlschrank genommen, damit seine Temperatur Raumtemperatur erreichen kann. Diese Maßnahme verhindert eine Abnahme der Wärmegrade beim ersten Kontakt mit Fleisch. Ansonsten erhalten Sie die Wirkung eines gekochten Gerichts ohne charakteristische Kruste.
Eine große Menge Holzkohle (Eiche oder Olivenbaum) wird als Wärmequelle verwendet. Kohlen sollten lebendig sein, heiß, aber ohne offene Flamme.
Das Fleisch wird zunächst sehr nah an die Kohlen gelegt, damit sich so schnell wie möglich eine herrlich knusprige Kruste bildet. Buchstäblich nach 1 Minute wird das Steak höher angehoben. Nach 3-5 Minuten (nicht mehr) wird das Fleisch gewendet und der Vorgang für die zweite Seite wiederholt. Im Finale wird es vorbereitet, indem man 5-7 Minuten lang auf der Seite des Knochens steht, bis die Blutspuren verschwunden sind.
Es gibt jedoch eine andere Schule für das Kochen von Florentiner Steaks, die das Braten von Fleisch in "stehender" Position verweigert. Darüber hinaus gibt es zwei Praktiken bei der Verwendung von Gewürzen für Rindfleisch. Einige Köche akzeptieren kategorisch den vorläufigen Botschafter des Filets nicht, während andere braten und Rindfleisch mit Salz vorwürzen.
Das perfekte Florentiner Steak ist knusprig, außen gebraten und innen rot, weich und saftig. Der Kern des Filets ist warm, aber nicht gekocht, auf Italienisch al sangue genannt - mit Blut. Aus diesem Grund kann Fleisch beim Braten nicht mit einer Gabel gewendet werden. Mit scharfen Küchenutensilien ist es leicht, die Kruste zu zerstören, die sich zu Beginn des Prozesses bildet, und die inneren Säfte des Gerichts zu verlieren.
Es gibt eine andere Möglichkeit, ein Florentiner Steak zuzubereiten: das sogenannte Reverse Searing. Das Fleisch wird in einem Grill oder in einem herkömmlichen Ofen auf eine Temperatur von ca. 50 Grad (innen) erhitzt. Anschließend wird das Filet in einen vorgewärmten Grill oder in eine heiße Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) gelegt. Und beidseitig zu einer charakteristischen braunen Kruste gebraten.
Vor dem Servieren wird das Gericht 4-5 Minuten "ruhen gelassen", mit Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl gewürzt.
Was zum Essen
Kenner essen Florentiner Steak am liebsten ohne "Beilage", weil sie ihren Gaumen nur darauf konzentrieren. Aber die meisten Leute begleiten das Gericht mit einer Beilage.
Zum ersten Mal wird dringend empfohlen, Steak nicht mit gekochten, gebratenen oder gebackenen Kartoffeln zu kombinieren, um eine vorzeitige Sättigung und stumpfe Geschmacksempfindungen zu vermeiden.
Die beste Beilage für Fleischgerichte ist ein einfacher Salat, zum Beispiel aus frischen Karotten. Eine andere Option ist gegrilltes Gemüse: Zucchini, Auberginen und Pfeffer, gewürzt mit etwas Olivenöl und Balsamico-Essig. Sie belasten nicht die Nahrungsaufnahme, dienen als Quelle für Vitamine und Antioxidantien, die erforderlich sind, um der gegenteiligen Wirkung von rotem Fleisch entgegenzuwirken.
Welcher Alkohol passt zum Steak? Ohne Zweifel braucht Roastbeef mit einem so eindrucksvollen und vorherrschenden Geschmack, saftig und würzig, einen großartigen, reichen Rotwein mit greifbaren Tanninen und einem ausreichenden Alkoholgehalt. Es ist besser, sich für Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo oder den jungen Chianti Classico zu entscheiden. Eine billigere Variante ist Aglianico del Vulture aus der Basilikata.
Kaloriengehalt und Nutzen
Der Kaloriengehalt des Florentiner Steaks beträgt ca. 230-260 kcal pro 100 g und besteht aus:
- Proteine - 19-22 g
- Fette - 17-18 g
Kohlenhydrate im Produkt fehlen vollständig, da Muskelglykogen während der Reifezeit des Fleisches zerstört wird. Rindfleisch in dieser Form ist eine ausgezeichnete Quelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit sowie für Vitamin PP, Eisen und Kalium, die für die Arbeit des Herz-Kreislauf-Systems verantwortlich sind.
Menschen, die an Gicht und Hyperlipidämie leiden, sollten beim Verzehr eines Steaks vorsichtig sein.
Ärzte empfehlen, eine Portion von 150-200 g nicht öfter als einmal pro Woche zu sich zu nehmen.
Wo kann man es versuchen?
Denken Sie daran, dass Florentiner Steak ein riesiges Stück Fleisch ist. Daher wird davon ausgegangen, dass das Gericht mehreren Personen gemeinsam ist. Auch Menschen mit gutem Appetit kommen mit der gesamten Portion nicht alleine klar.
In einigen Restaurants können Sie den Prozess der Herstellung Ihres gegrillten Steaks beobachten. In der Regel wird der Preis nicht für eine Portion festgelegt, sondern für 1 kg Lebensmittel. Es reicht von 40 bis 60 Euro.
Im Juli 2019 wurde laut einer Umfrage, an der die Florentiner selbst teilnahmen, eine Bewertung von 10 Restaurants in der Stadt zusammengestellt, die das beste Florentiner Steak servierten.
Adressen behalten:
- Das Ristorante Il Latini (Via dei Palchetti 6 / R) ist eines der historischen Restaurants von Florenz. Jeder Tourist ist lediglich verpflichtet, ihn mindestens einmal zu besuchen.
- Trattoria Pandemonio (über del Leone, 50 / R) - eine authentische Einrichtung. Es ist immer mit Besuchern gefüllt. Deshalb ist es besser, einen Tisch im Voraus zu reservieren oder zur Eröffnung zu kommen.
- I 'Brindellone (Piazza Piattellina, 10) - eine Institution im Herzen des authentischen Florenz. Angemessene Preise, große Portionen und eine angenehme Atmosphäre werden Sie nicht gleichgültig lassen.
- Ristorante il Parione (Via Parione 74/76 R) - ein gemütliches Restaurant. Die Preise für Steak sind höher als in anderen Betrieben, aber das Gericht wird sofort mit einer Beilage serviert.
- Das Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) ist das meistbesuchte Restaurant in Florenz. Es ist nur wenige Schritte von der Piazza della Liberta entfernt. Obwohl die Einrichtung auf Fleisch spezialisiert ist, ist es auch möglich, ausgezeichnete erste Gänge und Desserts zu probieren.
- Die Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) ist ein sehr beliebtes Restaurant. Reservierungen sollten im Voraus erfolgen. Neben traditionellen toskanischen Gerichten wird auch russische Küche serviert.
- All'Antico Ristoro di Cambi (Via S.Onofrio, 1 / R) - eine gemütliche Atmosphäre, einfaches Servieren und erschwingliche Preise sowie ein unglaublich leckeres Steak sind eine hervorragende Gelegenheit für einen zweiten Besuch im Restaurant.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - das Highlight der Trattoria ist eine Kühlvitrine mit Fleisch als Raumdekoration. Ihr unglaubliches Steak ist einer der Gründe für die häufigen Warteschlangen am Eingang der Institution.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Dieses Restaurant ist hauptsächlich für Touristen gedacht. Eine geringe Besucherzahl, Durchschnittspreise und schneller Service sind die offensichtlichen Vorteile dieses Etablissements.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - ein Stück Florenzer Geschichte. Eröffnet zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. Das Restaurant bietet nicht nur alle typischen Gerichte der toskanischen Küche, sondern auch eine große Auswahl an Weinen.
Außerhalb der Toskana ist es schwierig, echtes Fleisch in Florenz zu probieren, aber außerhalb Italiens ist es unmöglich. Zum Beispiel gibt es in Moskau heute kein einziges Restaurant, dessen Speisekarte das Fleisch der Chianin repräsentiert hätte.
Ich empfehle allen Liebhabern köstlichen Essens eine originelle gastronomische Tour in Florenz - tauchen Sie in 3 Stunden ein und lernen Sie alle Geheimnisse der toskanischen traditionellen Gerichte kennen. Reisen Sie mit Herz und denken Sie daran: "Egal wie versiert ein Tourist ist, ein guter Reiseführer ist viel versierter!"
